LEGADOS A LA SOCIEDAD
La cocina tradicional de nuestros mayores que sentó las bases de la alta cocina española
La cocina tradicional española, forjada receta a receta por las madres que han transmitido generación a generación su sabiduría culinaria, es la base de los platos que hoy brillan en los restaurantes de alta cocina. Muchas de las mujeres que han construido este acervo culinario son anónimas. Les damos voz con los ejemplos de Carme Ruscalleda, Susi Díaz y Joan Roca, chefs reconocidos por reivindicar el papel que han tenido las cocineras del día a día en la historia de la gastronomía española.
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No hay ninguna duda en que la gastronomía depende a día de hoy tanto de la innovación como de la tradición culinaria, aquella que se ha ido transmitiendo como legado generación a generación. Tres de los chefs más importantes del panorama español han ensalzado siempre la importancia de esta tradición en sus platos.
Carme Ruscalleda, de 70 años, es la chef española con más estrellas Michelín. Su cocina se inspira en la tradición catalana. Ya en 1998 publicó 'Diez años de cocina en el Sant Pau', libro en el que explicaba la cocina familiar de su infancia y lo que aprendió en los años que pasó trabajando como cocinera autodidacta en su restaurante.
En el año 2008 Carme decidió parar, y cerró su icónico restaurante Sant Pau tras 30 años de trabajo y en la plenitud de su fama. Su hijo, Raül Balam, se dedica también a la gastronomía, recogiendo así el testigo de su madre, y el pasado verano abrió Cuina Sant Pau en el espacio que ocupó el restaurante de su madre, volviendo a dar vida al local de San Pol de Mar. Además, actualmente dirigen juntos el proyecto Moments, ubicado en el hotel Mandarin Oriental de Barcelona, en el que sin duda Raül aplicará detalles culinarios heredados de ella y transmitidos durante generaciones.
Susi Díaz, de 66 años, jurado de Top Chef, cuenta con una estrella Michelín en su restaurante de Elche, La finca, lugar que dirige desde hace 38 años, y siempre ha destacado como referentes y maestras a sus dos abuelas.
Y es que sus abuelas le enseñaron cómo escoger el producto y a cuidarlo en las elaboraciones, además de inculcarle valores como el esfuerzo y la tenacidad. Y es que Susi no tuvo una infancia fácil, ya que el fallecimiento de su padre la obligó a ponerse a trabajar cuando solo tenía 12 años, para así ayudar a la economía familiar.
Años después llegaría La finca, un proyecto que montó junto a su marido, José María, y en el que trabaja gran parte de su familia, como confesaba en una entrevista a El Mundo, "él está muy pendiente de los clientes, los mima, mi hija Irene es sumiller, y mi hijo Chema ayuda en la gestión".
Joan Roca, de 58 años, es chef del restaurante El Celler de Can Roca, con tres estrellas Michelín. El mayor de los hermanos Roca, considerado uno de los mejores chefs del mundo, comenzó a forjar su vocación en Can Roca, el restaurante familiar que regentaban sus padres, donde se crió como se suele decir, entre fogones.
Junto a sus hermanos Josep y Jordi elevaron El Celler de Can Roca, su proyecto, a la primera posición de la lista de los mejores restaurantes del mundo en el año 2013 y el 2015.
Joan es autor del libro'Cocina madre', publicado en 2019, que rinde homenaje a la cocina tradicional y a todas las madres. Tal y como reza su sinopsis es "un libro que reúne la cocina de casa de toda la vida con recetas sencillas para que todo el mundo cocine en casa. La cocina de las madres, de la tradición, puesta al día, ligada a un concepto muy emocional, el de la recuperación y la perpetuación de los platos más auténticos, del recetario popular".
Y es que como confiesa el propio Jordi, "en la cocina de las madres hay una conexión emocional infalible con la memoria".
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