Albert Adrià: "Hace falta ya un relevo generacional" en la gastronomía española

El chef Albert Adrià ha expresado este lunes en una entrevista con EFE su perspectiva sobre las nuevas generaciones en el panorama culinario, donde asegura que nunca ha habido una generación "tan capacitada" para hacer un relevo, y subraya que "hace falta ya ese cambio y ese relevo generacional".

El chef a cargo del restaurante 'Enigma' (Barcelona) -con dos estrellas Michelín- ha compartido esta visión en la feria gastronómica Madrid Fusión 2026, en la que se le ha concedido el premio de Best Chef of the Year in Europe, que lo convierte en el primer español en recibir este reconocimiento.

Adrià, con 56 años, ha afirmado sentirse "contento por demostrar que la edad solo es un número", aunque ha afirmado que las generaciones de chefs jóvenes vienen muy preparados y ya están abriendo restaurantes con nuevas propuestas muy interesantes.

"Ya la gente está un poco cansada de los Adrià, de los Roca, de los Dabiz Muñoz", ha explicado el propietario de Enigma, que ha reflexionado que el punto débil de los profesionales jóvenes es "el discurso, no tanto la cocina".

"La información hoy es tan rápida y tan sencilla de obtener que a veces no sabes muy bien por qué haces lo que haces", ha detallado Adrià.

En línea con el lema de esta edición de la feria "El cliente toma el mando", el chef ha señalado que "la sala y la experiencia con el cliente se tiene que actualizar y poner al día".

Así, en Enigma, procuran que la persona que le acompañe a la mesa y se ponga a su disposición sea un cocinero de la misma nacionalidad del cliente, para "darle cariño"; otra novedad en su restaurante es que el cliente decida si quiere la explicación del plato antes o después de tomarlo, en versión larga o corta.

"Hay gente que quiere jugar y hay otra gente que dice no, yo quiero saber lo que me como, aquí no me vengas con juegos. El cliente, por supuesto, es el que manda siempre", ha explicado.

Adrià también ha resaltado el desafío que supone innovar en la cocina, algo que ha abordado en su ponencia 'Re-creando el pasado', donde ha mostrado cuatro nuevas elaboraciones que se inspiran y reinventan otros de sus platos anteriores: "Hacemos una cocina muy directa, con pocos ingredientes y que le guste al público".

Esta práctica de recreación consiste en darle "un nuevo enfoque" inspirado en la tradición, "un referente" de su trabajo.

Otra innovación que va a presentar en esta 24 edición de Madrid Fusión es el turrón de aire, un método con el que el chef busca darle una textura mucho más ligera al turrón y que ha estado desarrollando a lo largo de un año con los expertos de Torrons Vicens.

"Ya son 15 años que llevo trabajando con turrones", ha rememorado Adrià. Aunque "es muy difícil hacer un turrón que destaque", ha considerado que "ha aprendido mucho" y planea como reto para este año ver si son "capaces de aligerar el turrón de Alicante de piedra".

Además de Adrià, en Madrid Fusión 2026 está previsto que intervengan 300 ponentes tanto nacionales como internacionales, chefs venidos de todo el mundo que compartirán sus innovaciones con las más de 20.000 personas que se espera pasen por la feria estos tres días.

Entre los ponentes internacionales llegados de Europa, Asia o Latinoamérica figuran Mauro Uliassi, Bas van Kranen, Pía León, recientemente nombrada la mejor cocinera del mundo, Gil Fernandes, Vicky Cheng, el mexicano Santiago Muñoz, declarado el mejor panadero de mundo en 2025, o el cántabro Chele González, que desde su restaurante en Manila ha llevado a Filipinas a la escena internacional.

Con el lema "El cliente toma el mando" y más participación de chefs internacionales y más jóvenes, la feria servirá para analizar el futuro de la restauración, más centrada en el cliente, que ya no es un comensal pasivo sino un cliente más informado, más exigente y con más criterio.

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