Mayonesa, nata y pescado crudo: los alimentos que más intoxicaciones provocan en verano

Las altas temperaturas del verano no solo obligan a extremar las precauciones para evitar un golpe de calor: también pueden convertir determinados alimentos en un foco de bacterias y otros microorganismos capaces de provocar intoxicaciones alimentarias. Las comidas al aire libre sin una refrigeración adecuada, los alimentos con huevo crudo o poco cocinado, los postres con nata y algunos pescados crudos o poco hechos son especialmente delicados cuando sube el calor.

Aunque la mayor parte de estas infecciones provocan cuadros digestivos que se resuelven sin complicaciones, una diarrea o unos vómitos intensos pueden causar una deshidratación grave y, en determinados casos, llegar a requerir hospitalización o cuidados intensivos. María Matachana Martínez, especialista en Medicina Intensiva y jefa del Servicio de Urgencias del Hospital Quirónsalud A Coruña, explica que durante el verano aumentan las intoxicaciones alimentarias porque las bacterias proliferan de forma preferente en ambientes cálidos, de manera que los alimentos expuestos a altas temperaturas tienen un riesgo incrementado de crecimiento bacteriano en su interior, lo que favorece la infección del tracto gastrointestinal.

Los alimentos "más peligrosos"

Entre los alimentos o situaciones de mayor riesgo durante esta época, la especialista cita las comidas al aire libre sin refrigeración adecuada, los alimentos con huevo poco cocinado —como la tortilla con huevo poco hecho— o con huevo crudo, como la mayonesa, los alimentos con nata y los pescados frescos crudos o poco cocinados. Según explica, todos ellos pueden favorecer la infección por bacterias enterotoxigénicas o parásitos, produciendo cuadros intestinales más o menos graves.

La especialista advierte además de que ciertos patógenos pueden producir diarreas importantes, lo que puede derivar en cuadros de deshidratación más o menos graves. En ocasiones, la pérdida de agua y de sales por la diarrea puede requerir soporte en la Unidad de Cuidados Intensivos; en otras, determinados patógenos enterotoxigénicos pueden llegar a producir una respuesta inflamatoria sistémica, con fallo de distintos órganos, que también precisa soporte en UCI, tanto por la deshidratación derivada de las pérdidas intestinales como por el fallo de órganos como el riñón o el sistema cardiovascular.

Cómo diferenciarlo de una gastroenteritis de verano

Dado que las gastroenteritis son muy frecuentes durante el verano, la doctora Matachana señala una serie de síntomas que deberían hacer sospechar que no se trata de un cuadro leve y que conviene consultar con un médico: diarreas en las que se observe moco o sangre en las heces, fiebre, decaimiento, tensión baja, disminución de la cantidad de orina, e intolerancia digestiva, entendida como un aumento de la diarrea, las náuseas o los vómitos al ingerir agua o alimentos.

Cómo prevenir las intoxicaciones alimentarias en verano

Con todo ello, esta especialista en Medicina Intensiva insiste en que, para evitar una intoxicación alimentaria, conviene evitar ingerir alimentos con huevo crudo fuera del propio domicilio. En caso de cocinar en casa mayonesas u otros alimentos con huevo poco hecho, aconseja desechar cualquier sobrante o conservarlo de inmediato en el frigorífico, a una temperatura de 4 grados.

En el caso de los postres con nata o con merengue, la doctora Matachana recuerda que presentan un riesgo especialmente elevado de sobrecrecimiento bacteriano, al igual que ocurre con los lácteos no pasteurizados. También recomienda evitar los pescados crudos que hayan estado expuestos a temperaturas altas sin la refrigeración adecuada: el pescado debe congelarse a -20°C durante al menos 72 horas antes de su consumo, sobre todo si va a comerse crudo, y los alimentos deben cocinarse a un mínimo de 70°C para evitar la proliferación bacteriana o eliminar cualquier colonia de bacterias que pudiera existir.

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